Aphotic de San Francisco elabora mariscos que cambian vidas

Aphotic, un restaurante de mariscos dramáticamente oscuro que lleva el nombre del fondo del océano y que recibe solo un porcentaje muy bajo de luz, abrió sus puertas a principios de este año y ya obtuvo una estrella Michelin. Es fácil imaginar el restaurante anterior del chef Peter Hemsley en este espacio Soma, una paleta de color azul intenso, tragada por el océano y oscureciéndose hasta convertirse en negro. El techo de madera expuesta se asemeja a las cuadernas interiores de un barco. La luz entra a raudales por las altas ventanas, haciéndote sentir inmerso en un estado de ánimo. El único brillo proviene de los refrigeradores envejecidos en seco y de la pieza central del comedor: una parrilla de leña radiante y un horno.

Es una comida para una ocasión especial llena de acontecimientos en todos los sentidos de la palabra, y estás luchando por desempacar para el viaje a casa. En este templo sumergido en el océano oscuro, podrás deleitarte con deliciosos mariscos durante toda la noche: desde entrantes hasta cócteles, incluso los postres son un guiño al mar.

Al igual que otros restaurantes californianos, Hemsley’s ha optado por el pescado seco. Utiliza cámaras controladas (utilizadas para filetes añejados en seco) para extraer la humedad de casi todos los pescados del menú, dándole la textura y riqueza perfectas. Hay una clara influencia japonesa en todo el menú, lo cual tiene sentido dada la influencia indeleble de esta cultura en el arte de los mariscos. Hemsley no hace sushi y no destaca el pescado japonés. En cambio, se abastece directamente de pescadores y granjas acuícolas, muchas de ellas en California.

Dentro de Aphotic hay dos experiencias de restaurante: un menú de degustación de 10 platos ($165) y un menú de bar a la carta. Parecen completamente separados el uno del otro, pero elijas el camino que elijas, te espera una gran aventura.

En una visita reciente, el menú de degustación no perdió el tiempo con una bola de arroz de trucha bañada en llamas con un centro parecido a un mochi en el exterior. No pasó mucho tiempo antes de que obtuviéramos rodajas de pescado de roca flexibles y saltarinas con una salsa de pescado fermentado conocida como garam.

Uno de los artículos añejados en seco más atractivos fue sin duda el menú especial del bar: un collar de atún grande, de oferta limitada ($65), con un precio generoso para su impresionante tamaño. Aproximadamente una semana en el horno seco lo hizo increíblemente suave y gelatinoso. Fue asado a la parrilla y lacado con salsa de pescado caramelo y servido con arroz de sushi, ponzu y rodajas de lima. La carne jugosa es el tipo de alimento escondido en sus numerosos rincones que activa una parte primaria del cerebro.

Aunque el pescado seco es el punto culminante, esta capilla marítima sobresale en todos los placeres del mar.

Algunos platos son más simples, como el caviar de camarón crudo, dulce y derretido del menú de degustación, o el bollo de leche, como una nube glaseada con salsa holandesa de cangrejo. Mientras tanto, las ostras impresionantemente carnosas del bar ($22) necesitaban poco más que un chorrito de lima para darles sabor, y la ensalada de algas ($15) con aderezo de sorbete de shiso proporcionaba un crujido irresistible.

Otros platos son inesperados, como la increíble charcutería de mariscos del bar. La mortadela de camarones ($22) tenía un umami similar a los chips de camarones, mientras que el saucisson de atún ($16), un palillo relleno con trozos de salchicha y pimientos encurtidos, tenía un perfil parecido al de salami.

Y luego está el conjunto completo de postres: el sorprendente pero divertido helado de ostras, servido en media concha con espuma de tarta mignonette, y el helado uni ultracremoso del bar ($13) servido sobre un erizo de mar puntiagudo.

Afoti ofrece miles de botellas de vino (maridaje de vinos para el menú de degustación por $ 110), así como un programa de cócteles excepcional con destilados caseros. El director del bar y destilador principal, Trevin Hutchins, utiliza un único ingrediente botánico en cada bebida espirituosa para crear una ginebra con un sabor más preciso. Está en exhibición, completo con cócteles ($95), exclusivo del bar y disponible solo con cita previa.

El ambiente puede tener un tono gótico, pero el servicio se caracteriza por una notable hospitalidad. Si eres un comensal exigente (como yo), este es el lugar para ti. Cada consulta es recibida con un gato de Cheshire sonriente para compartir la tradición del restaurante.

Una de esas preguntas podría ser: ¿Qué pasa con los esqueletos?

El menú de degustación respondió con un plato principal: un ala de raya mantecosa servida con salsa de ajo verde y nage ahumado, un caldo de pescado reducido que imita una salsa de carne. La segunda es que los restos del brutal pescado lleguen al plato. Los huesos que cuelgan sobre el fuego son los mismos huesos destilados en salsa de tinta con pescado ahumado.

Sentado en el mostrador frente a la chimenea (posiblemente el mejor asiento de la casa), me di cuenta. Es una versión del clímax del misterio del asesinato donde se revela que el asesino ha estado entre nosotros todo el tiempo. Una versión para peces del arma de Chéjov.

Muchos han intentado implementar el concepto exclusivamente de mariscos, pero pocos han podido ejecutarlo con tanta gracia o dramatismo como Aphotic.

afótico

816 Folsom St., San Francisco.

Horas: 5:30-10 de martes a sábado.

Accesibilidad: Escalera corta para acceder al área del comedor con rampa de acceso para sillas de ruedas. Mesas accesibles para sillas de ruedas en el comedor y asientos en la barra. No hay asientos al aire libre.

Nivel de sonido: amable

Comida para dos sin bebidas: $160-$330.

Qué pedir: Menú degustación ($165), collar de atún ($65), mortadela de langostino ($22), saucisson de atún ($16) y ostras ($22).

Opciones sin carne: El menú del bar se limita a champiñones asados ​​($22) y ensalada de algas ($15).

Transporte: Cerca de muchas rutas de autobuses y de la estación Powell BART.

Mejores prácticas: Siéntate en la barra del chef y prueba el menú degustación. O siéntese en el bar y, si está disponible, pida embutidos y un plato principal como champiñones a la parrilla o collar de atún. Pruebe el martini ($30), que, si bien es caro, realmente muestra el programa de destilación.

Comuníquese con César Hernández: cesar.hernandez@sfchronicle.com; Gorjeo: @cesarischafa