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La cuenca del río Mississippi alberga un pez exótico tan invasivo y destructivo que el gobierno federal planea construir barreras de miles de millones de dólares para mantenerlo fuera de los Grandes Lagos.
El chef de Baton Rouge, Philip Parola, dice que tiene una gran idea: una que consiste en hervir a fuego lento vino blanco y jugo de limón en una sartén en su cocina de prueba. Se introduce un grueso trozo de pescado rebozado y se obtiene una delicia escalfada: firme, hojaldrada y casi dulce.
«¿Ves? ¡Increíble!», dice Parola sobre su agresivo plato de carpa, que se sirve con una salsa cremosa de cangrejo y verduras fritas. No hay necesidad de interrupciones. ¡Comámonos el problema!».
Martes 22 de agosto de 2023, LA. Un plato de pescado agresivo preparado por el chef Philip Parola en Port Vincent, Parola, caza carpas invasoras y peces cabeza de serpiente y cubre su plato con un cangrejo rojo de pantano nativo de Luisiana pero endémico en 40 países.
El chef y consultor de operaciones alimentarias de origen francés se ha convertido en un evangelista de la «agresividad». Es una idea simple: llevar a las especies invasoras al olvido o comerlas en algún lugar cercano a la sumisión. “¡No puedes vencerlos, cómelos!” con docenas de recetas para más de 40 plantas y animales invasores. Recientemente publicó el libro por su cuenta.
Parola llegó a Luisiana en la década de 1980 para trabajar en restaurantes de Nueva Orleans.
«No sabía que me iba a quedar, pero luego descubrí la caza y la pesca», dijo con su acento franco-luisiano. «Me mantuvieron aquí desde el exterior».
A pocos metros del río Amite en Port Vincent, las paredes de su cocina de prueba estaban revestidas con ropa de caza, algunos rifles y varias cañas de pescar. La siguiente víctima de su sartén se derritió en el fregadero: un pez cabeza de serpiente de 2 pies de largo que un chef había enviado desde Maryland, un pez asiático que respira aire. La cabeza de serpiente se deslizó recientemente en Luisiana e hizo su primera aparición en Concordia Parish Lake este verano, pero Parola ya está preparando recetas para combatir su propagación.
El chef Philippe Parola habla sobre platos agresivos en Port Vincent, Luisiana, el martes 22 de agosto de 2023.
Parola dice que aprovechar el poder del hambre humana podría disuadir a muchos de los animales que destruyen los ecosistemas de Luisiana. ¿Todas las nutrias están destruyendo los humedales costeros? Guiso. ¿Los cerdos salvajes están destrozando los bosques? Muélelos hasta convertirlos en salchicha. ¿Una carpa con un grupo de peces autóctonos? Ni siquiera me hagas hablar de la libertad condicional. Según sus cálculos, Luisiana podría alimentar a sus pobres y hambrientos, reducir el costo de los programas de almuerzos escolares y capturar y procesar abundante pescado que asusta a los desempleados.
Puede que sea demasiado optimista, pero no se equivoca respecto del inmenso potencial de Carp. Un estudio realizado hace 20 años indicó que los peces constituyen el 95% de la biomasa en gran parte del Mississippi. Y el problema está empeorando. Las carpas son ahora el único pez de más de 16 pulgadas en algunas partes de la cuenca.
Anteriormente conocido como carpa asiática, el pez fue importado de China y otros países en la década de 1970 para probar la capacidad de los comedores de algas para limpiar estanques e instalaciones de alcantarillado en Illinois, Arkansas y Alabama. Invariablemente, algunos sobrevivieron y otros de pronto se hicieron numerosos. En la década de 1980, estaban causando problemas en los ríos Atchafalaya, Red y Sabine y en muchas otras vías fluviales de Luisiana.
Se sabe que las carpas saltan del agua y, a veces, chocan con los navegantes. Eso puede causar lesiones graves, especialmente si el pez en el aire es del tamaño de un humano adulto. La carpa puede crecer hasta cinco pies de largo y pesar hasta 150 libras.
El chef Philippe Parola muestra un trozo de agresivo pez cabeza de serpiente.
«Imagínate que te golpea en la cabeza», dijo Parola, sosteniendo una pistola de 40 libras. «Te matará».
Pero su verdadero daño es casi invisible. Las carpas son carroñeras de algas, una importante fuente de alimento para cientos de otras especies. No tienen estómago, por lo que lo que entra sale rápidamente.
«Comen constantemente y comen constantemente», dijo Parola. «No dejan nada para los demás peces».
Las carpas crecen rápido, viven mucho tiempo y se reproducen como los conejos, es decir, si un conejo puede producir 2 millones de huevos al año.
El chef Tim Creehan, a la derecha, y el chef Philip Parola preparan la comida el jueves 22 de septiembre de 2011 en la escuela secundaria preparatoria Christ the King Jesuit College en Chicago. El Departamento de Recursos Naturales de Illinois está lanzando una campaña para cambiar la imagen del pescado y enseñar a la gente a cocinar esta carne ultrahuesuda. (Foto AP/Nam Y. Hah)
Los Grandes Lagos han evitado las plagas de carpas, pero los federales no quieren correr ningún riesgo. El Cuerpo de Ingenieros del Ejército quiere gastar 1.200 millones de dólares en el Proyecto de Intercuenca de Brandon Road, esencialmente un conjunto de barreras, matracas, detonadores de burbujas y descargas eléctricas que esperan mantengan a las carpas fuera del lago Michigan. Pero sólo pescan los corrales del proyecto; «No elimina nada», dijo Parola.
Parola ha pasado la última década convenciendo a líderes gubernamentales y empresariales para que adopten la idea de una industria alimentaria basada en la carpa. Como las carpas son más limpias y más difíciles de limpiar que otros peces, Parola empezó a convertirlas en pasteles de pescado. Cambió el nombre de la carpa por el más comercializable «aleta plateada», recibió un impulso promocional del Departamento de Pesca y Vida Silvestre del estado y prometió el apoyo de un distribuidor nacional de alimentos. Pero el negocio de las tortas de pescado no ganó impulso porque no se pudieron encontrar inversores para una planta de procesamiento a gran escala.
La carpa no es la primera especie invasora que intenta comercializar el salmón. En la década de 1990, formó parte de un esfuerzo financiado por el estado para incluir la nutria en el menú de los elegantes restaurantes de Nueva Orleans. Pero promover las ratas de pantano con dientes de naranja como alimento picante no ha tenido éxito. A muchas personas no les gusta su sabor o no pueden superar su hedor. Las carpas no son muy bonitas, tienen los ojos caídos y la boca fruncida, pero son más sabrosas.
El chef Philippe Parola posa con una nutria antes de limpiarla y preparar gumbo de nutria durante el Nutria Rodeo en el Venice Marina en Venecia, el sábado 5 de febrero de 2022. El chef Parola lucha contra las especies invasoras de Luisiana. Come con buen gusto. (Foto de Sophia Germer, NOLA.com, The Times-Picayune | The New Orleans Advocate)
«Tiene un sabor muy limpio», dijo Parola. «Mejor que el bagre».
No ha renunciado a sus sueños de ver nutrias y carpas en restaurantes y tiendas de comestibles, pero últimamente ha llevado lo que él llama vagamente una «cruzada» directamente a las masas. Por eso publicó su libro y hizo crecer su sitio web, cantbeatameatem.us.
«Siempre hablamos de problemas y pensamos en soluciones costosas», afirmó. “Pero con esto la solución es sencilla y gratuita. Sólo comes.»
