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Omakase, que se traduce directamente como «Te lo dejo a ti», ofrece una experiencia gastronómica íntima y exclusiva donde el chef elige. A cambio de un menú fijo, el cliente confía el pedido al chef. Aunque no se limita al sushi, el omakase es el método de servicio preferido por los respetados maestros del sushi.
La sucursal de Los Ángeles del sushi Ginza Onodera, con sede en Tokio y dos estrellas Michelin, importa mariscos de alta calidad del mercado Toyosu de Tokio y arroz de la prefectura de Niigata. La comida omakase de 23 platos del restaurante, que incluye atún rojo, pargo dorado y vieiras de Hokkaido sobre cubos de arroz con vinagre, cuesta 400 dólares por cabeza.
«Mi objetivo es permitirle experimentar las cuatro estaciones de Japón y disfrutar de una variedad de pescado local mientras viaja por Japón», escribió el chef ejecutivo Yohei Matsuki en un correo electrónico.
Matsuki, que se formó durante años en el restaurante del restaurante de Tokio, dijo que está comprometido a utilizar sólo ingredientes de Japón porque la gente de la industria pesquera japonesa «el control de calidad y el manejo del pescado» son «los mejores del mundo».
Como muchos otros maestros del sushi modernos, Matsuki dijo que utiliza técnicas de estilo Edomae de finales del siglo XIX, como marinar ingredientes en salsa de soja y curarlos en sal o algas marinas kombu, durante horas o días.
Matsuki dijo que está contento de que la cocina tradicional japonesa haya ganado más elogios de la crítica en los últimos años. «Espero que aumente el conocimiento de la cultura japonesa entre la gente de todo el mundo», dijo.
Los expertos dicen que el auge del omakase en Los Ángeles se ha visto impulsado por el hecho de que el histórico enclave de Little Tokyo de la ciudad, fundado a finales del siglo XIX, alguna vez fue el hogar de la comunidad japonesa más grande del país. Durante mucho tiempo ha sido el epicentro de la comida japonesa del país y ofrece una gran variedad de ramen artesanal y bares de yakitori nocturnos.
El sushi, en particular, tiene una historia histórica en Los Ángeles, dijo el historiador gastronómico Samuel Yamashita, quien ha estudiado la evolución de la cocina japonesa en América del Norte. Kawafuku, una querida institución local en Little Tokyo, abrió el primer bar de sushi del país en 1966. Unos años más tarde, el chef Ichiro Mashita, del cercano Kaikan de Tokio, inventó el ahora omnipresente rollo de California.
«En los años 70, 80 y 90, los lugares de sushi en Japón eran bastante malos», dijo Yamashita. Si no comes sushi de inmediato, los chefs se enojarán. Las cosas realmente han cambiado. «
La moda del sushi de alta calidad no comenzó hasta el año 2000, dijo Yamashita. Al rastrear ubicaciones en guías telefónicas, Yamashita descubrió que la cantidad de restaurantes de sushi que figuran en la ciudad aumentó de nueve en 1995 a 115 en 2019. La cultura pop jugó un papel importante: el documental de 2012 «Jiro Dreams of Sushi» describió a la venerada figura. El maestro japonés del sushi presentó a los occidentales el misterioso arte de hacer sushi con gran detalle.
Una gran fuerza detrás de la ahora temible escena omakase de Los Ángeles, dijo Yamashita, es Masayoshi Takayama, cuyo restaurante insignia de la ciudad de Nueva York, Masa, se convirtió en el primer restaurante japonés con tres estrellas Michelin del país. (También es el más caro: una cena máxima de 1.000 dólares por comensal, sin incluir bebidas). Ginza Sushi-ko, el primer restaurante de Takayama en Los Ángeles, se convirtió en un campo de entrenamiento para chefs de sushi locales en la década de 1990. Una serie de locales omakase con estrellas Michelin en la ciudad, incluidos Sushi Q, Sushi Kaneyoshi y Nozawa Bar, siguieron lo que Yamashita llamó el «efecto masa».
El sushi nigiri se remonta al siglo XIX, dijo Eric Rath, profesor y experto en sushi de la Universidad de Kansas. Dijo que hay referencias a este plato en la literatura del siglo VIII. En aquellos primeros días, el sushi era principalmente una comida callejera; Una pieza de sushi tres veces mayor que la ofrecida hoy.
«Era un refrigerio muy económico que el hombre común podía comer», dijo Rath. «Un trozo de sushi puede costar lo mismo que un plato de fideos».
Rath dijo que la profesionalización del sushi comenzó después de la Segunda Guerra Mundial con la llegada de los refrigeradores. Los restaurantes de sushi no comenzaron a ofrecer menús permanentes hasta que Japón comenzó a occidentalizarse a fines del siglo XIX, dijo.
«La gente está empezando a refinar el sushi con refrigeración y se pueden servir pescados de primera calidad como el atún rojo», afirmó. «Hay que cocinar con cierta licencia, no existía nada parecido en el pasado».
Pero Yamashita dijo que el sector del sushi estadounidense alcanzará un punto de saturación en los próximos cinco años debido al cambio climático y la sobrepesca. Por ejemplo, las poblaciones de atún rojo han disminuido rápidamente en las últimas décadas debido a la demanda de sushi y sashimi por parte de los consumidores.
«Debido al calentamiento global, no habrá mucho pescado disponible, por lo que el sushi será más caro de lo que es ahora», dijo Yamashita. «Por lo tanto, las ubicaciones de primera categoría probablemente sólo existirán en las grandes ciudades».
Yamashita dijo que el próximo capítulo de la refinada cocina japonesa se centrará en el kaiseki, un menú de degustación tradicional de varios platos que incluye sashimi, carne y verduras cocidas, arroz, una olla caliente y postre. Los dos restaurantes con estrellas Michelin de Los Ángeles, Shibumi y N/Naka, rinden homenaje al kaiseki.
David Schlosser, jefe de cocina de Shibumi, dijo que se le ocurrió la idea del restaurante después de un viaje a Japón a principios de la década de 2000, inspirado por la simplicidad y elegancia de las tradiciones culinarias japonesas.
«Sentía un profundo respeto por tratar de entender y respetar la comida, y luego me di cuenta de que no quería hacer fusión», dijo. “¿Por qué añadir aceite de oliva, perejil, tomate y pimiento cuando puedes hacer algo clásico perfecto? Quería preservar la cultura para las generaciones futuras.
