El aclamado chef francés Eric Ripert visita Cleveland: habla sobre un nuevo libro de cocina de mariscos, los mejores restaurantes y más

CLEVELAND, Ohio – Eric Ripert es un chef de renombre mundial. Ha trabajado en restaurantes de Europa con tres estrellas Michelin. Su restaurante Le Bernardin de Nueva York ha sido nombrado uno de los mejores restaurantes del mundo durante casi dos décadas. Ripert, nacido en Francia, también es un autor establecido y recientemente se detuvo en Cleveland para promocionar su último libro, «Seafood Simple», que contiene 85 recetas y técnicas para cocinar mariscos en casa.

Ripert asistió a una firma de libros en la sucursal de Parma de la biblioteca pública del condado de Cuyahoga el jueves 5 de octubre. Antes de eso, se tomó un tiempo para sentarse con cleveland.com en el Hotel Ritz-Carlton para hablar sobre cómo cocinar mariscos en casa. , viajes y la importancia de apoyar una fuerte escena de restaurantes locales.

Cleveland.com: El libro es «Seafood Simple», una guía para chefs caseros, así que supongo que, habiendo cocinado durante tantos años en Le Bernardin, ¿cómo puede mantenerse inspirado para crear nuevas recetas?

reperto: La inspiración surge de diferentes experiencias de la vida, luego te inspiras. Si te quedas en casa y no haces nada, evidentemente la motivación es muy limitada. Para mí, la inspiración proviene de mis experiencias de viaje, de comer y beber, de interactuar con otros chefs, pero sobre todo de los viajes.

C: Sí, cada lugar, especialmente el de mariscos, es diferente en todas partes.

R: La temporada también te informa. Sabes que no vas a comer tomates en enero. En agosto no te quedará un guiso muy rico.

C: Cuando se trata de cocinar mariscos, ¿qué consejos podría darles a los chefs caseros? ¿Cuáles son los mayores errores que comete la gente y que pueden evitar al viajar?

R: Ir de compras es muy importante. Comprender cuándo obtener y obtener mariscos frescos y no frescos. Debes confiar en tus ojos porque tus ojos te dan mucha información. Si parece atractivo, ya es una buena señal. Si se siente seco, se ve gris, oscuro y sin brillo, no es una buena señal. Eso no significa que no sea nuevo, pero no es una buena señal. Hay una cosa que todo el mundo debería saber: hay que olerlo, incluso en una tienda, hay que olerlo, no debe oler a nada. No debe oler a pescado ni fuerte. No debe ser de buen gusto ni de marea alta. O estás aquí junto a un lago, el viento en el agua que respiras, ese debe ser el olor.

Traes tendencia a complicarte demasiado, por lo que cuanto más pones en el plato, más mariscos pierdes. El marisco tiene una textura muy delicada y un sabor muy delicado. Cuantos más ingredientes ves en tu plato, más pierdes esa delicia. Además, la gente tiende a cocinar demasiado el pescado, lo que lo hace seco y sin sabor. Así que complicar demasiado y cocinar demasiado es un gran error.

C: ¿Cuáles son algunos de los ingredientes clave que todos deberían tener en casa, especialmente si quieren cocinar más mariscos? Ingredientes y utensilios de cocina.

R: Sal y pimienta (risas). La sal extrae el sabor gracias a la sal. Si no agrega suficiente sal a la comida, la comida quedará blanda. La calidad de la sal es extraer los sabores y extraer el agua cuando la pones encima de la carne para que puedas ver salir los jugos. Así que la sal y la pimienta deberían estar en tu casa.

Limón, especialmente para mariscos. Aceite de oliva. Vino blanco. Un poco de mantequilla está bien. Son los básicos.

C: ¿Qué pasa con las ollas y sartenes? ¿Cuál es tu forma favorita de cocinar mariscos?

R: Hemos dividido el libro en capítulos y cada capítulo trata sobre una técnica particular. Por ejemplo, cocinar al vapor, escalfar, hornear, hervir, freír, asar en sartén, etc. Hablando de sartenes, me encantan las sartenes de acero al carbono. Hay un nombre en francés que se llama La Poissonnière, que significa cocinar pescado en francés. Hicimos una serie limitada de ese plato y puedes encontrarlo en shortorder.com. Cocinamos la sartén según el momento de la temporada.

Dependiendo de si vas a cocinar el pescado con piel, puedes optar por el antiadherente si aún no te sientes cómodo. Esto te ayudará a crear una bonita corteza.

Seguro que espátula de pescado. Buenos cuchillos, tablas de cortar y una espátula para pescado son las herramientas que necesitas.

C: Hablando de Cleveland y de la cultura gastronómica y los viajes, hay muchas opciones excelentes para salir a comer cuando no estás cocinando en casa, especialmente aquí. Aquí hay diferentes influencias culturales. ¿Por qué cree que es importante, como propietario de un restaurante, apoyar una fuerte escena de restaurantes locales?

R: Cuando vives en una ciudad, es importante apoyar a tu ciudad. Al apoyar a los restaurantes, apoya los empleos en nuestra industria, la industria hotelera, y apoya la economía local con agricultores, recolectores y pesquerías.

Creo que es agradable salir primero, ayuda mucho a desarrollar las ciudades y a hacer que la gente se interese en venir a la ciudad, comprar y tener experiencias diferentes.

Los restaurantes son realmente un ancla. Hoy caminé por las calles y vi un par de restaurantes que quería probar en esa hermosa calle. Uno de ellos estaba cerrado, el japonés Goma. Otra con la que podría hablar esta noche si tengo tiempo se llama Cordelia. Está enfrente de Saigón.

C: Sé que has dicho que viajar mucho te inspira, ¿ha habido grandes influencias o lugares que hayas visitado que hayan cambiado por completo tu forma de cocinar?

R: Por supuesto. Todavía viajo a Francia a una edad temprana. Francia es un país pequeño. Todo parece igual. Pero en Francia, en el sur, lo más importante es el aceite de oliva, el ajo y las hierbas. En el norte, crema fresca y mantequilla. Tienes muchas regiones diferentes, regiones vinícolas, montañas, los Alpes, los Pirineos y más. Así que Francia tiene un patrimonio cultural muy rico. Y viajar a España e Italia es una gran inspiración para mí. Cuando voy a Escandinavia, lo mismo.

El país que más me ha inspirado, además de mi propia cultura y Estados Unidos, porque he vivido aquí por un tiempo, es Japón. Japón es increíble.

C: ¿Es la comida o la forma de abordarla?

R: Es todo. Es una experiencia holística. Curiosamente, la búsqueda de la perfección es muy importante en la cultura japonesa, sabiendo que la perfección nunca se alcanzará. La perfección es subjetiva y en realidad no existe de todos modos. Lo aplican en todos los ámbitos de su vida.

En la restauración y la hostelería siempre se esfuerzan por ser los mejores en lo que hacen en cuanto a servicio acogedor y los chefs de la cocina han perfeccionado el mismo corte que llevan haciendo 30 años. Gente muy humilde también, lo cual creo que es muy importante.

C: Creo que eso también se refleja en la comida. Es como volver a tu libro, Ingredientes simples.

R: Ingredientes de mucha calidad, sobre todo los japoneses, son unos apasionados de los ingredientes. La fuente es importante pase lo que pase, pero es muy importante en su cultura. Siempre digo que cuando hablo con gente que quiere cocinar, busque los mejores ingredientes en el origen. Porque incluso si eres un genio en la cocina, si empiezas desde el promedio solo será promedio.

C: Quería preguntar sobre la portada del libro. Creo que es realmente interesante cómo tienes un pescado crudo en tu portada en lugar de una imagen realmente bonita. ¿Por qué fue esta una decisión para ti?

R: Sí, podríamos poner una bonita toma de algún plato. Nunca quiero mi foto en la portada, así que no soy yo. Realmente no pensé que un plato pudiera representar la simplicidad de cocinar, y pensé que simplemente poner sal en mi mano y condimentar un trozo de pescado era muy simple en muchos sentidos. Pero en el libro te enseñamos a condimentar. Hemos dedicado una página entera solo a los condimentos, y la portada es básicamente una escena de manos sazonando minuciosamente un trozo de salmón.

Me encanta esa portada. Y el salmón, mucha gente lo asocia con el salmón. Quiero decir, los camarones, el salmón y el atún son productos con los que mucha gente está familiarizada y yo quería tener algo que no fuera intimidante. No quería poner un pargo entero con ojos mirándote.

C: Con el libro, ¿por qué era importante que salieras y hicieras este recorrido y visitaras todas estas ciudades en lugar de conectarte con los lectores a través de las redes sociales?

R: Bueno, hago ambas cosas. Me encanta la idea de ir a las ciudades y ver qué está pasando. Entonces mi primera vez en Cleveland.

Me gusta sentir la vibra. Tengo muchas ganas de ver los restaurantes y bares. Después de mi conferencia de esta noche, probablemente regresaré a la ciudad y descubriré qué está pasando y sentiré la atmósfera. Es importante e inspirador.

C: ¿Hay algo más que quieras decir sobre el libro o en general?

R: Espero que este libro inspire a la gente a cocinar mariscos en casa y no tener miedo. La razón por la que escribí este libro fue porque escuché a la gente decir muchas veces: «No me gustan los mariscos» o «No sé cocinar mariscos». Y digo que no te gustan los mariscos porque un día en tu vida tu casa apesta y tu pescado tiene mucho pescado y lo escupes y tuviste una mala experiencia. No tiene por qué ser así. Volver a cocinar mariscos es sencillo, solo sigue las instrucciones.