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Estos gusanos pez espada son un tipo de nematodo conocido como ascáridos, relacionados con el parásito que causa la triquinosis. Los peces de piscifactoría son menos susceptibles a los parásitos que los peces salvajes, pero el pez espada rara vez se mantiene en cautiverio. Los ascáridos comienzan a invadir la carne del pez espada inmediatamente después de su muerte, y una vez que ocurren, es prácticamente imposible deshacerse de ellos. El pescado se puede matar cocinándolo a 145 grados Fahrenheit durante 15 segundos (lo que secará el delicado filete) o congelando la carne a -4 grados durante una semana (lo que también estropeará el filete). Si vas a comer ese pez espada crudo, lo mejor es pedir el pescado «acto de fe» como aperitivo. Los gusanos mueren, pero todavía están en la carne.
No se trata sólo de gusanos. En una revisión de 20 años de la FDA de 68 tipos de pescados y mariscos, el pez espada ocupó el segundo lugar con los niveles más altos de mercurio. Un estudio separado publicado en Environmental Health Perspectives encontró que el consumo de pez espada entre los mayores consumidores de pescado tenía la mayor asociación con niveles altos de mercurio en sangre. Debido a su alto contenido de mercurio, la FDA recomienda que los niños y las mujeres embarazadas eviten por completo el pez espada. Así que los fanáticos acérrimos y sin límites de los mariscos, hagan una buena prueba con su pez espada antes de manipularlo en la cocina. La pulpa de color rosa claro y las venas de color rojo brillante son una buena señal de calidad.
