En ‘Seafood Simple’, Eric Ripert cubre técnicas y recetas no tan simples

El libro de cocina anterior de Eric Ripert, «Vegetable Simple», fiel a su título, requiere pocas recetas, pero sólo dos o tres ingredientes. Su nuevo libro, “Seafood Simple” No es tan simple. Las maravillas sin esfuerzo incluyen salmón y tomates a la Gilbert (para el fundador de Le Bernardin, Gilbert Le Cous, el Sr. Ripert tiene éxito como propietario y chef ejecutivo), una vasca de lubina negra, un ceviche de vieira prístino y un lanzamiento rápido. Gambas, ajetes dulces y aceite de oliva virgen extra. Hay platos más exigentes que merece la pena abordar: el alioli de rape al boruro y la raya con sambal. El fletán con vinagreta tibia de hierbas, basado en una preparación original de Le Bernardin, requiere no sólo una vinagreta sino también una velouté, el secreto del éxito del plato. – y desearía haberlo sabido hace años cuando intenté replicarlo en casa. Los capítulos de cocina están divididos por técnicas, de las cuales hay nueve. El libro comienza con fotografías paso a paso de la preparación de mariscos, incluido el fileteado, descascarado, pelado y más. Se incluyen consejos de compra y almacenamiento.

«Seafood Simple» de Eric Ripert (Random House, 35 dólares).

Prepara tus mangas pasteleras

A medida que se acercan las vacaciones, es posible que desees repasar tus habilidades de repostería. La panadería francesa Barachau ha comenzado a ofrecer clases de decoración de hojaldres de crema en su ubicación de West Village. Los participantes tendrán la oportunidad de realizar diversos rellenos y practicar el uso de una manga pastelera, habilidades aplicables a otros dulces. Las clases de dos horas, que se pueden reservar casi a diario, incluyen una degustación, una caja de bollos de crema y recetas para llevar a casa.

Clases de decoración de hojaldres de crema, $95, Barachou Pastry Shop, 15 Eighth Avenue (West 12th Street), 646-559-4210, barachou.com.

Beaujolais nouveaux es un truco anual, un truco publicitario, fácil de conseguir y fácil de desaparecer. Al mismo tiempo, el típico Beaujolais, que alguna vez fue un rojo fácil de usar, ha caído un poco fuera del radar. Los últimos Beaujolais nouveaux harán su debut anual el próximo mes, pero los vinos más serios y duraderos de Beaujolais merecen más atención. El sábado a las d. Escuela de Cocina Gustibus. A ellos se une el chef Claude Goddard, que prepara algunas especialidades lionesas para degustar.

A Taste of Beaujolais Wines & Dishes, sábado, 1 p. m., Escuela de cocina De Gustibus, Massey Herald Square, $ 135, degustibusnyc.com.

Porchetta sin el cerdo entero

La porchetta es una pieza central lujosa y llamativa para la cena, una parrilla digna de una fiesta. Una alternativa más modesta podría ser una porchetta íntima para dos o cuatro personas, sin apenas esfuerzo, para una cena familiar. Heritage Foods, que vende porchettas enteras listas para cocinar, ahora ofrece rebanadas de porchetta de excelente sabor. Con aproximadamente 1 ½ libras cada uno y aproximadamente dos pulgadas de espesor y se venden completamente cocidos, se cocinan y hornean rápidamente hasta que estén completamente calientes. La fruta es rica, especiada y dulce, con una sensación en boca crujiente. La porchetta está hecha con carne de cerdo tradicional Tempesta Artisan Salumi de Chicago.

Rebanada de Porchetta, $59, Heritagefoods.com.

Los pasteles y tartas están cubiertos de masa.

El enfoque del panadero bretón Alexis Gamblin para convertir un trabajo secundario en una nueva carrera como diseñador de calzado es inusual. Envuelve sus tartas y otros pasteles pequeños, por arriba, por los lados y por debajo, con una corteza ligera y mantecosa. Así, en una hermosa versión del pastel de nueces de Acción de Gracias, las nueces están envueltas en un rico relleno caramelizado, rematado con un mosaico de nueces glaseadas ($50 por seis pulgadas, $75 por ocho). Los pasteles individuales, Les Cookies de Mon TonTon ($5), son aproximadamente del tamaño de cannels grandes, rellenos y decorados de manera similar. Próximamente habrá más sabores para estas delicias parecidas a galletas, incluida la irresistible mantequilla de maní y mermelada. Gamblin elabora merengues con nueces pecanas y chispas de chocolate, y vende bolsas de nueces pecanas y picatostes de caramelo salado para espolvorear sobre helado, desmenuzar o rellenar con fruta. Los pedidos deben realizarse con antelación; Se puede coordinar recogida o entrega.

Chez TonTon, cheztonton.com.

Louis Catizzone, propietario de Saint Agrestis, ha ideado otro aperitivo sin alcohol muy saciante. Tras el éxito de su Foni Negroni, creó una versión de mezcal, el Foni Mezcal Negroni. Un humo espeso sale de esta bebida de tono granate y ligeramente carbonatada que realza el sabor. Dulce y ligeramente amarga, la nueva bebida es un aperitivo atractivo sin complicaciones, que permite una infinidad de reposiciones, tal vez incluso después de nachos y tacos, enchiladas y mole. Aunque su enfoque en las bebidas es italiano, Catizzone también es un amante del mezcal que viajó a Oaxaca, de ahí su decisión de modificar el Negroni sin alcohol con notas de mezcal.

St. Agrestis Foni Mezcal Negroni, $ 59,99 por 12 botellas de 6,8 onzas, stagrestis.com.

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