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LAS VEGAS – Los productos del mar de origen vegetal presentan tanto oportunidades de mercado como complicaciones de formulación.
«Dada la dinámica actual del mercado, la industria pesquera está en riesgo», dijo Shelly Van Cleave, cofundadora de Plant Based Seafood Co. «Así que estamos bien sentados.
“Todos los mariscos son caros. El supermercado ya no tiene mariscos baratos. Cuesta $16 la libra, $18 la libra, $22 la libra y $35 la libra. Es la proteína más cara del supermercado.
Además de los consumidores preocupados por los costos, aquellos con alergias a los mariscos o inquietudes sobre los niveles de mercurio en su dieta pueden elegir alternativas de mariscos de origen vegetal, dijo en una sesión basada en plantas el 24 de octubre en Supplyside West en Las Vegas.
Los clientes suelen preguntar cómo su empresa elabora productos del mar de origen vegetal.
«Bueno, ¿cuál?» ella dijo. «Son todos animales diferentes».
Dijo que cada tipo de marisco tiene un sabor y olor diferente. Para crear alternativas al pastel de cangrejo, los formuladores deben replicar los cuatro tipos de carne que se encuentran en los cangrejos, dijo la Sra. Van Cleave. Las partes de las ostras incluyen la boca, el estómago, el corazón, el intestino, el manto, el corazón, el ano, el músculo aductor, las branquias y los tentáculos.
«Cuando empiezas a juntarlo todo, es como una orquesta», dijo la Sra. Van Cleve.
De izquierda a derecha: Nick Torriello, The Every Co., Berkeley, California; Shelley Van Cleve, The Plant Based Seafood Company, Grimsted, Va. y Justin Prochnow, Greenberg Traurig LLP, Denver. Foto: Compañía editorial Sauceland. Los productos de Plant Based Seafood Co., Grimsted, Va., suelen contener ciertos ingredientes. El arroz koji proporciona una textura y sensación en boca similares a los mariscos, dijo Van Cleve. Konjac también ayuda a la textura. La goma xantana se puede combinar con goma de algarroba para formar un gel elástico suave.
La etiqueta limpia es cada vez más importante, afirmó Van Cleave. Por ejemplo, una empresa de productos del mar de origen vegetal extrajo dióxido de titanio de sus vieiras de origen vegetal.
Van Cleave dijo que la empresa nunca querría engañar a los clientes. En el frente de los paquetes, las palabras «a base de plantas» aparecen de manera destacada y, a veces, en un color diferente al de las otras palabras.
Huevos y proteínas
Hay alrededor de 150 tipos de proteínas en un huevo, dijo Nick Torriello, vicepresidente y jefe de asociaciones de The Every Company, durante la sesión basada en plantas. Cada empresa, con sede en Berkeley, California, utiliza fermentación de precisión para crear proteínas.
«No queremos producir 150 proteínas», dijo. «Esa no es una buena manera de proceder en la práctica».
En cambio, The Every Co se centra en proteínas de alto funcionamiento mientras crea proteína de clara de huevo libre de animales. La ovoalbúmina es un aglutinante natural y agente espumante. Las proteínas de clara de huevo libres de animales de la compañía contienen los nueve aminoácidos esenciales.
«Todo lo que escuchamos es costo, costo, costo», dijo Torriello. «La forma en que lo haces es a escala».
Cuidado con el color
Se ha utilizado jugo de remolacha y otros ingredientes en un intento de crear un sustituto del color similar a la carne para la carne de origen vegetal. Justin Prochnow, accionista de Greenberg Traurig LLP con sede en Denver, dijo que las empresas deben tener cuidado al etiquetar estos ingredientes.
Según la definición de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., cualquier ingrediente agregado a un producto con fines de color no es natural.
«No es necesario decir colores naturales porque no existen colores naturales (según la definición de la FDA)», dijo Prochnow.
