Por qué Eric Ripert prefiere no cocinar con mariscos de granja

Además del factor sabor, el pescado capturado en la naturaleza también tiende a tener una sostenibilidad más confiable, señala Eric Ripert. Las mejores operaciones aportan pequeños lotes de captura y apoyan a las empresas locales. Sin embargo, estar informado sobre la cadena de suministro siempre vale la pena.

En primer lugar, cualquier pez que esté en peligro de extinción en el medio ambiente está fuera de la mesa. También es importante preguntar al pescadero sobre los procedimientos de pesca exactos: tipo de barco (de día o palangrero, por ejemplo), volúmenes de captura, origen geográfico. Prestar atención al detalle garantiza que obtendrá la más alta calidad y que no comprará pescado que destruya el medio ambiente.

Algunas operaciones forestales no son sostenibles, pero algunas operaciones agrícolas son éticas. Especialmente a medida que la cría se vuelve más viable económicamente, el pescado de piscifactoría no está completamente fuera del alcance del destripador. En un tema tan complejo, es primordial ser reflexivo e informado sobre cada elección. Y una consideración tan cuidadosa ayuda a que los platos de Eric Ripert destaquen.