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h¿Has probado alguna vez el tuétano de pescado? ¿Qué pasa con el linaje de ahi ahumado? Esta serie de cenas puede ser tu oportunidad de probar mariscos preparados de maneras que nunca imaginaste.
Foto: Cortesía de Under My Umbrella
Octubre es el Mes de los Productos del Mar Sostenibles en Hawái. Durante los últimos ocho años, Conservation International (CI) Hawaii se ha asociado con Chef Hui para movilizar a los chefs de su Sustainable Seafood Council para organizar eventos educativos en todas las islas. Este mes en O’ahu y Maui, los chefs Ed Kenny de Mud Hen Water, Jason Peele de Nami Kay’s y Sheldon Simeon de Tiffany’s organizarán una cena de precio fijo con creativos platos de mariscos que utilizan inteligentemente todas las partes del pescado.
Rendimiento de Kampachi. Foto: Cortesía de Nami Kaze
Una vez descamada, eviscerada y fileteada, aproximadamente el 50% de la carne se obtiene del pescado. Por lo general, un cocinero experto encontrará formas de utilizar la otra mitad del caldo. Pero a menudo, la mayoría de estos «restos» terminan en la basura. Este año, los chefs del consejo se centrarán en técnicas de conservación y preparaciones que utilicen todas las partes del pescado para reducir el desperdicio. Es un enfoque que el chef Josh Niland defendió en su libro en 2019. El libro de cocina del pescado entero: nuevas formas de cocinar, comer y pensar. En 2020, CI entregó una copia a cada chef del consejo.
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Niland cree que el pescado tiene un rendimiento mínimo del 90%. En su precuela Atrapa un pez: la nueva escuela de cocina y alimentación a escalaA principios de este año, escribió al consejo: “Mi prioridad es maximizar el rendimiento de un pez, y creo firmemente que no debemos ver esto como algo que simplemente tomamos archivos; este tipo de pensamiento es vago y negligente. provocará un agotamiento generalizado de nuestros océanos.
Tras su publicación el 17 de octubre, el último libro de Niland se enviará al Consejo de CI: Carnicería de pescado: dominar la captura, el corte y la elaboración. Al igual que Niland, los chefs saben que este no es un conocimiento nuevo. En Hawaii, los métodos de conservación como el curado, el ahumado y el envejecimiento en seco se han practicado con los mariscos durante siglos. Como ocurre con muchas de las prácticas sostenibles adoptadas por los chefs actuales, los nativos hawaianos no necesitan mirar más allá de las prácticas que utilizaban antes de entrar en contacto.
Chef Jason Peel de Nami Cass. Foto: Cortesía de Nami Kaze
Inspirándose en técnicas antiguas y modernas, Kenny, Peele y Simeon van más allá del deber para mostrar a los comensales sus estilos y habilidades únicos. Los detalles de cada cena se enumeran a continuación:
Evento 1: Chef Ed Kenny
Restaurante: agua de pollo con barro
DIRECCIÓN: 3452 Waiale Ave., Kaimuki
Fecha: Miércoles 11 de octubre a las 18 h.
Precio: $100 por persona (incluye maridaje de vinos)
Menú: Cena de cuatro platos con maridaje de vinos.
Casquillo de Kampachi. Foto: Cortesía de Nami Kaze
Evento 2: Chef Jason Peele
Restaurante: Nami Kase
DIRECCIÓN: 1135 Carretera Norte Nimitz, Ivy
Fecha: Domingo 15 de octubre a las 18 h.
Precio: $70 por persona
Menú:
Primer plato: queso Kampachi, eneldo, chile tailandés, remoulade de ajo negro, galletas de piel
Segundo plato: «Caviar» de ojo de pescado y ajo negro, Old Poi Blini, Labneh
Tercer curso: Holehole Escabeche, Holehole Waste Garam
Cuarto plato: ‘Ahi Bloodline Panisse ahumado, tomate ahumado, ‘Ahi Scrap Tartare
Quinto plato: ‘Ahi Maro, pudín de tofu de la señora Cheng, universidad
Sexto plato: bao con grasa de salmón, piel de salmón crujiente, glaseado de pimienta de Szechuan, verduras encurtidas y hierbas
Séptimo plato: costillas de primera calidad de 48 horas con mantequilla Umami de hueso Kampachi
Postre: (por determinar)
Evento 3: Chef Sheldon Simeon
Restaurante: tiffany
DIRECCIÓN: 1424 Lower Main St., Wailuku, Maui
Fecha: Martes 24 de octubre
Precio: muy pronto
Menú: muy pronto
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